Wein unter Schraubverschluss: Was Langzeitversuche zeigen

Ein Korken wird gezogen, und der Wein wirkt bereits ein wenig bedeutender. Ein Drehverschluss knackt, und im Hinterkopf rutscht die Flasche eine Regalstufe tiefer. Das Ritual kann man mögen. Als Beweis für Reifefähigkeit taugt es nicht.

Die kurze Antwort auf die Titelfrage lautet: Ja, Wein kann unter Schraubverschluss reifen. Die interessantere Antwort ist, wie er darunter reift, und warum die Debatte um Kork und Schrauber so lange von einem Problem bestimmt wurde, über das Weinliebhaber ungern reden: den Korkschmecker.

Der Auslöser: Korkschmecker

Ein „korkiger“ Wein riecht muffig, nach nassem Karton oder Keller, und hat seine Frucht verloren. Verantwortlich ist meist 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA, das schon in winzigen Mengen wahrnehmbar ist. Wie häufig das vorkommt, ist umstritten, weil die Zahlen von der Methode abhängen. Die Korkindustrie verweist auf Studien mit 0,7 bis 1,2 Prozent betroffener Flaschen. Die Verkostungsstatistiken des Wine Spectator, keine Laboranalysen, sondern Auffälligkeiten bei Verkostungen, lagen 2005 bei rund 7 Prozent und 2016 noch bei knapp 4 Prozent der korkverschlossenen Weine. Solche historischen Verkostungsstatistiken sind keine aktuelle Fehlerquote aller Korken; die unterschiedlichen Stichproben lassen sich auch nicht zu einer einzigen Zeitreihe zusammensetzen.

Für Erzeuger war das Problem um das Jahr 2000 so drängend, dass im australischen Clare Valley eine Gruppe von Riesling-Winzern um Jeffrey Grosset beschloss, ihre Weine gemeinsam unter Schraubverschluss zu füllen. Aus dieser Initiative wurde eine weltweite Bewegung. Für diese Erzeuger war der Wechsel vor allem eine Qualitätsentscheidung gegen einen Fehler, der ganze Flaschen ruiniert.

Vierzehn Verschlüsse, ein Wein

Zur Frage der Reifung gibt es einen Klassiker der Forschung. Am 26. Mai 1999 füllte das Australian Wine Research Institute (AWRI) einen Semillon unter kontrollierten Bedingungen mit 14 verschiedenen Verschlüssen ab: Naturkorken, technische Korken, neun synthetische Stopfen und einen Schraubverschluss. Die ersten Ergebnisse von 2001 zeigten: Unter Schraubverschluss blieben am meisten Schwefeldioxid und Ascorbinsäure erhalten, die Bräunung verlief am langsamsten. Nach 18 Monaten trat allerdings ein gummiartiger Geruch auf. Kein Verschluss überzeugte nach allen Kriterien.

Gerade diese widersprüchlichen Befunde machen den Versuch wertvoll. Schutz vor Oxidation und unerwünschte Aromaveränderungen standen nebeneinander. Laut der technischen Übersicht des AWRI wurde der Wein über zehn Jahre verfolgt, weitere Versuchsreihen mit Weiß-, Rot- und Schaumweinen folgten. Es geht also nicht um die Frage, ob ein junger Sommerwein den nächsten Frühling übersteht.

„Der Wein muss atmen“ ist zu ungenau

Die gängige Vorstellung lautet: Naturkork lässt etwas Luft durch, und diese Luft macht den Wein besser. Tatsächlich beginnt die Sauerstoffgeschichte früher. Das AWRI unterscheidet beim Sauerstoff in der abgefüllten Flasche zwischen dem bereits im Wein gelösten Sauerstoff, dem Sauerstoff im Kopfraum über dem Wein und dem, was später durch den Verschluss hinzukommt. Wer Verschlüsse vergleichen will, muss deshalb die Abfüllung kontrollieren. Eine schnell gealterte Flasche beweist nicht automatisch, dass ihr Verschluss ungeeignet war.

Reife ist auch nicht dasselbe wie zunehmende Oxidation. Eric Wilkes vom AWRI beschreibt in einem Überblick zu Verschlüssen und Weinqualität, dass viele Reaktionen in der Flasche auch ohne fortlaufende Sauerstoffzufuhr ablaufen. Wie viel Sauerstoff sinnvoll ist, hängt vom Wein und vom gewünschten Stil ab. Eine Flasche ist keine Lunge.

Auch Schraubverschlüsse sind nicht alle gleich

Von außen sehen sie ähnlich aus. Technisch entscheidend ist die Dichteinlage, die gegen den Flaschenrand gepresst wird. Es gibt Einlagen mit sehr geringer und solche mit gezielt höherer Sauerstoffdurchlässigkeit. „Schraubverschluss“ bezeichnet also keine einheitliche Barriere, und „Naturkork oder Schrauber?“ ist die zu grobe Frage. Interessanter ist, warum ein Betrieb gerade diesen Verschluss für gerade diesen Wein gewählt hat.

Der unangenehme Teil: Reduktion

Wenig Sauerstoff löst nicht jedes Problem. Bestimmte flüchtige Schwefelverbindungen können Gerüche nach Gummi, Streichholz oder faulen Eiern verursachen, die als „reduktiv“ beschrieben werden. Der Hinweis „Enthält Sulfite“ sagt nichts darüber aus, ob ein Wein solche reduktiven Noten zeigt; was Schwefeldioxid im Wein tatsächlich leistet, erklärt unser Beitrag über Schwefel im Wein.

Ob ein Wein unter Schraubverschluss reduktiv wird, hängt stark von seiner Ausgangszusammensetzung ab. Eine spätere gemeinschaftliche Verschlussstudie des AWRI kontrollierte deshalb den Sauerstoff bei der Abfüllung und maß neben Bräunung und freiem SO₂ auch die verantwortlichen Schwefelverbindungen. Die Behauptung, Schrauber führten zwangsläufig zu reduktiven Weinen, ist damit ebenso pauschal wie das Versprechen, sie lösten alle Probleme der Flaschenreife.

Was belegt ist und was nicht

Belegt ist: Wein entwickelt sich unter Schraubverschluss weiter, und verschiedene Verschlüsse führen zu unterschiedlichen Entwicklungen. Nicht belegt ist eine allgemeine Rangliste für alle Weine. Ein australischer Semillon von 1999 steht nicht stellvertretend für jeden deutschen Riesling oder jeden Bordeaux, und ein Zehnjahresversuch beantwortet nicht die Frage nach fünfzig Jahren. Wer aus der Tradition des Korkens eine technische Überlegenheit ableitet, müsste dafür dieselben Belege liefern.

Was Sammler daraus machen können

Beobachtung beim Kauf	Was daraus folgt	Was daraus nicht folgt
Der Wein hat einen Schraubverschluss.	Ein Naturkorken entfällt als mögliche TCA-Quelle.	Er sei gegen jede Kontamination geschützt oder müsse jung getrunken werden.
Der Wein hat einen Naturkorken.	Der Betrieb setzt auf Kork.	Er werde durch Lagerung automatisch besser.
Ältere Jahrgänge desselben Weins sind dokumentiert.	Es gibt Vergleichsmaterial.	Jede Flasche entwickle sich identisch.

TCA kann auch aus anderen Quellen in einen Wein gelangen. Bei Untersuchungen des AWRI-Beratungsdienstes erwies sich bei muffigen, korkähnlichen Fehltönen häufig das Betriebswasser des Weinguts als Quelle. Der Verzicht auf Naturkork beseitigt deshalb eine Fehlerquelle, keine ganze Fehlerklasse.

Für die Kaufentscheidung ist die Erfahrung mit dem Erzeuger und seinen älteren Jahrgängen nützlicher als die Gleichung „Kork gleich lagerfähig“. Wer mehrere Flaschen besitzt, sollte die Entwicklung schrittweise verfolgen, statt die ganze Kiste auf einen prognostizierten Höhepunkt zu verwetten. Wie überraschend gut auch einfache Weine reifen können, haben wir an gereiften Basisweinen beschrieben.

Nerdwein-Wertung

Der Schraubverschluss ist kein Zeichen für billigen Wein. Für die Clare-Valley-Initiative war er eine Antwort auf ein Qualitätsproblem: den Korkschmecker. Langzeitversuche zeigen, dass Wein darunter reift. Wie er sich entwickelt, hängt unter anderem von Dichteinlage, Abfüllung und Zusammensetzung ab. Geringe Sauerstoffzufuhr kann Frische bewahren, garantiert aber weder ein bestimmtes Reifetempo noch Freiheit von reduktiven Noten.

Naturkork darf Teil der Weinkultur bleiben. Problematisch wird es erst, wenn eine Vorliebe als naturwissenschaftliche Notwendigkeit auftritt. Großer Wein wird nicht kleiner, weil man ihn aufdrehen kann.