Biodynamischer Weinbau: Was Hornmist und Mondkalender nachweislich leisten, und was nicht

Domaine Leroy in Burgund, Nikolaihof in der Wachau, Wittmann in Rheinhessen: Wer eine Liste großer biodynamisch arbeitender Weingüter aufschreibt, hat schnell eine Liste großer Weingüter. Das ist das stärkste Argument der Biodynamik. Es ist zugleich ein schwaches, denn es verwechselt Korrelation mit Ursache.

Die Wissenschaft hat in den letzten zwanzig Jahren die einzelnen Bausteine der Biodynamik ziemlich gründlich untersucht. Das Ergebnis ist unbequem für beide Lager. Die Präparate und der Mondkalender zeigen kaum messbare Eigenwirkung. Das System als Ganzes schneidet im längsten Feldversuch, den es dazu gibt, aber besser ab, als Skeptiker erwarten würden. Unsere These: Biodynamik funktioniert, wenn sie funktioniert, wahrscheinlich nicht wegen ihrer Kosmologie, sondern wegen der Disziplin, die sie erzwingt.

Acht Vorträge in Koberwitz

Die biodynamische Landwirtschaft geht auf den „Landwirtschaftlichen Kurs“ zurück, acht Vorträge, die Rudolf Steiner, der Begründer der Anthroposophie, im Juni 1924 auf Gut Koberwitz bei Breslau vor Landwirten hielt. Steiner beschrieb den Hof als Organismus, der sich möglichst aus sich selbst ernährt, und verband agronomische Ratschläge mit einer Kosmologie, in der Mond, Planeten und Tierkreis auf Boden und Pflanzen wirken.

Bemerkenswert ist, dass schon die Zuhörer von 1924 die Ideen überprüfen wollten: Noch im selben Jahr gründeten sie einen Versuchsring. 1928 kam die Marke Demeter hinzu, bis heute der bekannteste biodynamische Verband. Im Weinbau zertifizieren daneben Biodyvin in Frankreich mit rund hundert Mitgliedern und die 2007 gegründete Winzergruppe Respekt-BIODYN, deren Mitglieder vor allem aus Österreich, Deutschland, Ungarn und Italien kommen.

Biodynamisch ist dabei immer zuerst bio. Wer Demeter-zertifiziert ist, erfüllt die Regeln des ökologischen Landbaus und darüber hinaus die Verbandsrichtlinien inklusive der Präparate. In Deutschland wurden 2023 rund 15 Prozent der Rebfläche ökologisch bewirtschaftet; der biodynamische Anteil daran ist klein.

Was im Weinberg tatsächlich passiert

Das bekannteste Präparat ist Hornmist (Präparat 500): Kuhmist wird in Kuhhörner gefüllt, über den Winter im Boden vergraben und im Frühjahr wieder ausgegraben. Wenige hundert Gramm davon werden je Hektar in Wasser eine Stunde lang „dynamisiert“, also in wechselnden Wirbeln gerührt, und abends auf den Boden gesprüht. Hornkiesel (501) ist das Gegenstück: fein gemahlener Quarz, über den Sommer im Horn vergraben, in Mengen von wenigen Gramm je Hektar morgens auf die Blätter ausgebracht. Er soll Licht und Reife fördern.

Dazu kommen die Kompostpräparate 502 bis 507 aus Schafgarbe, Kamille, Brennnessel, Eichenrinde, Löwenzahn und Baldrian, die in kleinen Mengen dem Kompost zugesetzt werden, und Tees wie Schachtelhalm (508), der vorbeugend gegen Pilzkrankheiten gespritzt wird.

Der bekannteste Ableger ist der Aussaatkalender von Maria Thun (1922–2012). Er ordnet Tage nach der Stellung des Mondes vor den Tierkreisbildern als Wurzel-, Blatt-, Blüten- oder Fruchttage ein. Für Weintrinker gibt es eine eigene Variante: An Fruchttagen soll Wein am besten schmecken, an Wurzeltagen verschlossen und kantig wirken. Manche Händler und Sommeliers planen Verkostungen danach.

Was die Forschung findet

Die interessanteste Frage ist nicht „bio oder konventionell“, sondern: Was bringen die biodynamischen Präparate zusätzlich zur ökologischen Bewirtschaftung? Dazu gibt es inzwischen belastbare Versuche.

Kalifornien, 1996 bis 2003. Ein Team um Jennifer Reeve verglich auf einem Merlot-Weinberg bei Ukiah auf knapp fünf Hektar biodynamische und rein ökologische Parzellen. Der einzige Unterschied waren die Präparate. In den ersten sechs Jahren fanden die Forscher keine Unterschiede in der Bodenqualität, ebenso wenig bei Blattnährstoffen, Ertrag, Trauben- und Beerengewicht. Im Jahr 2003 hatten die biodynamischen Trauben ein signifikant höheres Mostgewicht und tendenziell mehr Phenole und Anthocyane. Ein Effekt in einem von mehreren Jahren, bei sonst unveränderten Böden.

Geisenheim, die ersten Jahre. An der Hochschule Geisenheim läuft seit 2006 ein Riesling-Versuch, der integrierten, ökologischen und biodynamischen Anbau vergleicht. Für 2010 bis 2012 berichteten Johanna Döring und Kollegen 2015 in PLOS ONE deutliche Ertragsunterschiede: 6.984 Kilogramm je Hektar integriert, 4.276 ökologisch und 4.347 biodynamisch, also rund 38 bis 39 Prozent weniger. Mostgewicht, Säure und pH unterschieden sich nicht signifikant. Die Präparate hatten auf Wachstum und Ertrag nur geringen Einfluss.

Geisenheim, nach 18 Jahren. 2026 legte dieselbe Arbeitsgruppe in Agronomy for Sustainable Development die Auswertung von 2006 bis 2023 vor. Im Mittel aller Jahre lag der Ertrag ökologisch knapp 17 und biodynamisch gut 14 Prozent unter dem integrierten Anbau. Spannender ist der Verlauf: In der Umstellungsphase betrug der Abstand rund 27 bis 28 Prozent, acht bis neun Jahre nach der Umstellung schrumpfte er deutlich auf 11 Prozent (ökologisch) und 7 Prozent (biodynamisch). In heißen, trockenen Jahrgängen drehte sich das Bild sogar: Die ökologischen Parzellen lagen 2,3 Prozent, die biodynamischen 9,0 Prozent über dem integrierten Anbau, mit mehr hefeverwertbarem Stickstoff im Most. In kühlen, nassen Jahren blieb die Lücke bestehen, weil der Pflanzenschutz mit Kupfer und Schwefel bei hohem Pilzdruck an Grenzen stößt.

Das ist der spannendste Befund. Er spricht dafür, dass Böden unter ökologischer Pflege mit Kompost und Begrünung über ein Jahrzehnt robuster gegenüber Trockenheit werden. Der Vorsprung der biodynamischen vor den ökologischen Parzellen in heißen Jahren ist auffällig. Die Studie weist aber keinen eigenen Effekt der Präparate aus, und sie stammt von einem einzigen Standort. Eine Beobachtung, die Nachfolgeversuche verdient, kein Beweis für Hornmist.

Neuseeland, der Mondkalender. Wendy Parr und Kollegen ließen 2017 neunzehn Weinprofis zwölf Pinot Noirs blind verkosten, jeweils zweimal an Frucht- und zweimal an Wurzeltagen. Die Weine wurden sehr unterschiedlich bewertet, der Kalendertag hatte aber keinen systematischen Einfluss auf irgendein Merkmal. Wer einen Wein am Wurzeltag „verschlossen“ findet, sollte den Fehler eher beim Wein, der Temperatur oder der eigenen Erwartung suchen.

Die Literaturlage insgesamt. Die Gartenbauwissenschaftlerin Linda Chalker-Scott hat 2013 die begutachtete Forschung zu den neun biodynamischen Präparaten ausgewertet. Ihr Fazit: Es gebe bislang keine klaren, konsistenten oder schlüssigen Effekte der Präparate in ökologisch bewirtschafteten Systemen. Biodynamischer Anbau sei von ökologischem nicht messbar zu unterscheiden.

Kupfer: der unbequeme Teil

Ein Punkt kommt in der Debatte um Kuhhörner oft zu kurz. Ökologische und biodynamische Betriebe dürfen keine synthetischen Fungizide einsetzen. Gegen den Falschen Mehltau bleibt ihnen vor allem Kupfer, ein Schwermetall, das sich im Boden anreichert und Bodenleben schädigen kann.

Die EU begrenzt Kupfer im Öko-Landbau auf 28 Kilogramm Reinkupfer je Hektar in sieben Jahren, im Schnitt also vier Kilogramm pro Jahr. In Deutschland gelten für Öko-Betriebe in der Regel maximal drei Kilogramm je Hektar und Jahr. In nassen Jahren mit hohem Infektionsdruck wird das eng, und dann entscheidet sich Biodynamik nicht im Kuhhorn, sondern bei der Frage, ob man rechtzeitig und präzise behandelt. Präzise Infektionsprognosen helfen genau hier; mehr dazu in unserem Artikel über KI und Prognosemodelle im Weinberg. Wer Biodynamik als „chemiefrei“ bewirbt, erzählt jedenfalls nicht die ganze Geschichte.

Warum Spitzenbetriebe trotzdem dabei sind

Bleibt die Liste vom Anfang. Domaine Leroy arbeitet seit 1988 biodynamisch, Nikolaihof in der Wachau seit 1971, Wittmann in Westhofen ist seit 1990 ökologisch und seit 2004 Demeter-zertifiziert. Chapoutier an der Rhône stellte Anfang der 1990er Jahre um. Man kann daraus nicht schließen, dass Biodynamik große Weine macht. Diese Betriebe waren zuvor schon ambitioniert, und eine Umstellung auf Biodynamik zieht genau die Menschen an, die ohnehin obsessiv mit ihrem Weinberg umgehen.

Plausibler ist eine andere Erklärung. Biodynamik ist ein Arbeitsprogramm. Sie verlangt eigenen Kompost, Begrünung, Handarbeit, viele Gänge durch den Weinberg zu festgelegten Zeiten und eine Aufmerksamkeit für Boden und Pflanze, die in einem auf Effizienz getrimmten Betrieb leicht verloren geht. Wer jede Rebzeile mehrfach im Jahr zu Fuß abgeht, um Präparate auszubringen, sieht Probleme früher. Dass diese Sorgfalt den Wein besser macht, ist leicht zu glauben, auch ohne Planeten. Wie eine junge Generation deutscher Winzerinnen und Winzer das in der Praxis umsetzt, zeigt unser Beitrag zum Generationenwechsel im deutschen Weinbau. Und wer biodynamischen Wein mit Naturwein verwechselt: Das sind zwei verschiedene Dinge, siehe Naturwein erklärt.

Quellen

• Reeve u. a. (2005), American Journal of Enology and Viticulture: Soil and winegrape quality in biodynamically and organically managed vineyards
• Döring u. a. (2015), PLOS ONE: Growth, Yield and Fruit Quality of Grapevines under Organic and Biodynamic Management
• Döring u. a. (2026), Agronomy for Sustainable Development: Overcoming yield gaps in organic and biodynamic viticulture: insights from an 18-year field trial
• Parr u. a. (2017), PLOS ONE: Expectation or Sensorial Reality? An Empirical Investigation of the Biodynamic Calendar for Wine Drinkers
• Chalker-Scott (2013), HortTechnology 23(6): The Science Behind Biodynamic Preparations: A Literature Review
• Julius-Kühn-Institut: Kupfer im Ökolandbau, wo stehen wir heute (PDF)
• Durchführungsverordnung (EU) 2018/1981: Anhang II

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